Η SERACLEAN ξεκίνησε μια έρευνα το 2010 με σκοπό να μελετήσει το πόσο καλά συντηρημένες είναι οι παγομηχανές από υγειονομικής άποψης. Επικεντρωθήκαμε κυρίως στις εσωτερικές επιφάνειες των παγομηχανών, στη μονάδα παραγωγής τους, στα σημεία που δεν φαίνονται με την πρώτη ματιά και δεν μπορούν να ελεγχθούν άμεσα. Σύμφωνα με την έρευνα και τη συλλογή στοιχείων, σε δείγμα 5.000 παγομηχανών, 9 στις 10 (90%) δεν ήταν καθαρές!
Στη μονάδα παραγωγής παρατηρήθηκε μεγάλο ποσοστό από μούχλα, γλίτσα, λάσπη, σκουριά, χώμα, άλατα, έντομα, αλλά και στην αποθήκη πάγου αντικείμενα όπως λιωμένο χαρτί από μπουκάλια ποτών, λεμόνια, σέσουλες πάγου, σαμπανιέρες και πολλά άλλα αντικείμενα και συμβατά που δεν θα αναφέρουμε λόγω μεμονωμένων γεγονότων.
Οι παγομηχανές που ελέγχθηκαν ήταν κυρίως από επιχειρήσεις στον τομέα τού τουρισμού, της εστίασης και επιχειρήσεις παραγωγής πάγου. Οι περισσότερες από αυτές εφάρμοζαν συστήματα EN ISO9001 & EN ISO22000 από διαπιστευμένους φορείς και τηρούσαν ολοκληρωμένο σύστημα HACCP. Παρόλα αυτά διαπιστώθηκε πως υπάρχει ένα κενό στο σχέδιο HACCP για την αντιμετώπιση της υγιεινής των παγομηχανών.
Συνοψίζοντας, στη λειτουργία τής παγομηχανής συμβαίνουν δύο βασικά λάθη, αρχικά δεν κατανοούμε και συνεπώς δεν διαχειριζόμαστε το πρόβλημα της υγειονομικής ανεπάρκειας της παγομηχανής. Στη συνέχεια, όταν πλέον γίνει αντιληπτό το πρόβλημα, δεν γίνεται επαρκή αξιολόγηση του συνεργάτη που είναι εξειδικευμένος για την αντιμετώπιση της υγειονομικής κατάστασης της παγομηχανής.
Οι ικανοποιητικές μικροβιολογικές αναλύσεις πάγου δεν αρκούν.
Μη μολυσμένο δείγμα πάγου δεν ισοδυναμεί με μη μολυσμένη παγομηχανή!
Για τον λόγο αυτό κάθε σύστημα, πιθανόν να χρειάζεται βελτίωση στα μέτρα ελέγχου που ορίζουμε για την υγιεινή της παγομηχανής.
Η αντιμετώπιση στα συστήματα (HACCP/ ISO 22000) της παγομηχανής ως ένα από τα μηχανήματα εξοπλισμού κουζίνας και όχι ως ένα ξεχωριστό κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) είναι μια βασική αιτία των προβλημάτων της. Η παγομηχανή είναι από μόνη της μια μονάδα αυτόνομης παραγωγής τροφίμων. Γι’ αυτό το λόγο θα πρέπει να χαρακτηρίζεται ξεχωριστό κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP).
Κάθε επιχείρηση που χρησιμοποιεί παγομηχανή και εφαρμόζει σύστημα HACCP / ISO 22000, θα πρέπει στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP) να ενταχθεί και η παγομηχανή που από μόνη της είναι μια γραμμή παραγωγής και να υπάρχει σχετική ανάλυση κινδύνου για την υγιεινή λειτουργία της.
Ελέγχω – Καθαρίζω – Απολυμαίνω – Επαληθεύω – Πιστοποιώ
Η συντήρηση μιας παγομηχανής που αναλαμβάνει ένας ψυκτικός για την επισκευή βλάβης, τεχνικό service, είναι κάτι τελείως διαφορετικό από την Υγειονομική Συντήρηση που αναλαμβάνει ένας υγειονομικός συντηρητής που σκοπό έχει να παρέχει υπηρεσίες ενάντια σε ασθένειες και λοιμώξεις και διαθέτει εξιδεικευμένες γνώσεις σε θέματα υγιεινής και καταπολέμησης μικροοργανισμών σε παγομηχανές.
Δεν πρέπει λοιπόν να συγχέουμε δύο ανεξάρτητες εργασίες, την εργασία συντήρησης – service που διεξάγεται από επαγγελματία ψυκτικό, με την εργασία υγειονομικής συντήρησης, για την καταπολέμηση μικροβιολογικού φορτίου και άρτια ελεγμένου αποτελέσματος που διεξάγεται από υγειονομικό συντηρητή.
Επομένως, σημαντική απαίτηση των προτύπων όπως ISO 9001 & ISO 22000 είναι η αξιολόγηση των προμηθευτών. Αξιολογούμε την επαγγελματική επάρκεια ικανότητας εφαρμογών και γνώσεων, ώστε να επιτυγχάνουμε τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα.
Απαραίτητο για όλες τις επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν παγομηχανές είναι να ενσωματώνουν στο αρχείο τής παγομηχανής (προαπαιτούμενο του HACCP) τον τρόπο και τη συχνότητα υγειονομικής συντήρησης των παγομηχανών.
Αρχείο Παγομηχανής
Είναι αναγκαία για κάθε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος η τήρηση αρχείου παγομηχανής.
Πρόκειται για ένα σύνολο εγγράφων το οποίο αποτελεί υπαρκτό τεκμήριο των εργασιών και του προγράμματος ελέγχου των παγομηχανών.
Η SERACLEAN παρέχει ολοκληρωμένο αρχείο σε όλες τις επιχειρήσεις που συνεργάζεται το οποίο θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των ελεγκτικών μηχανισμών από δημόσιους και ιδιωτικούς φορείς.
