Οι χαμηλές θερμοκρασίες που απαιτούνται για την παραγωγή και τη συντήρηση του πάγου, μας μεταφέρουν ένα αίσθημα ασφάλειας το οποίο μας παρασύρει σε λάθος χειρισμούς.

Η βιβλιογραφία, τόσο η ελληνική όσο και η διεθνής, επισημαίνει το πρόβλημα της ποιότητας του πάγου και το γεγονός ότι ο πάγος μπορεί να αποτελέσει πηγή κινδύνου για τη δημόσια υγεία, παρά την ύπαρξη νομοθεσίας.

Οι παγομηχανές είναι από τις πιο επιβαρυνόμενες -κατά τις λειτουργίες τους- μηχανές στον χώρο της εστίασης και παραγωγής τροφίμων. Είναι ένα μηχάνημα που παράγει τρόφιμο όλο το 24ωρο χωρίς την ιδιαίτερη ανθρώπινη παρέμβαση και για το λόγο αυτό αμελείται.

Οι παγομηχανές αποτελούν πηγή τροφικής ασθένειας εάν δεν ακολουθούν κατάλληλες λύσεις από ειδικούς υγειονομικούς συντηρητές για την ασφάλεια του πάγου.

Συνήθως οι εστίες μόλυνσης αναπτύσσονται σε κρυφά σκοτεινά και εσωτερικά σημεία της παγομηχανής, που δεν φαίνονται με την πρώτη ματιά, και καθιστά δύσκολο κάθε υγειονομικό έλεγχο.

Η μόλυνση του πάγου μπορεί να προκληθεί και από την ίδια την παγομηχανή, να εισαχθεί από αερομεταφερόμενα σωματίδια, από τη στασιμότητα του νερού και της έντονης υγρασίας που βρίσκεται στο χώρο, τη μεταβολή της θερμοκρασίας κατά τη λειτουργία της, από χειριστές τροφίμων ή βρώμικα σκεύη που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή και την αποθήκευση του πάγου, από ξένα σώματα κλπ.

Συνεπώς οι κίνδυνοι που προκύπτουν είναι πάρα πολλοί και χωρίζονται σε φυσικούς κινδύνους, χημικούς κινδύνους και μικρό βιολογικούς κινδύνους.

Δημιουργούνται λοιπόν συνθήκες που αποτελούν ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη μούχλας ή γλοιώδους στρώματος, που με τη σειρά τους οδηγούν στον σχηματισμό βακτηρίων, μυκητών και τη δημιουργία και ανάπτυξη του βιοφίλμ.

Στις υγρές επιφάνειες της παγομηχανής δημιουργείται συχνά ένα γλοιώδες στρώμα, σαν λάσπη. Το στρώμα αυτό ονομάζεται βιοφίλμ και απαρτίζεται από πολλά διαφορετικά είδη βακτηρίων, τα οποία συμβιώνουν και συνεργάζονται μεταξύ τους.

Η παρουσία Βιοφίλμ μπορεί να οδηγήσει σε πλήθος λοιμώξεων π.χ γαστρεντερικές διαταραχές, λοιμώξεις του ουροποιητικού, λοιμώξεις του αναπνευστικού και σχηματισμό οδοντικής πλάκας.

Το βιοφίλμ απομακρύνεται μάλιστα αρκετά δυσκολότερα από τις κρυμμένες επιφάνειες. Έτσι μπορεί να αποτελέσει μια συνεχή πηγή φθοράς ή μόλυνσης, εάν δεν απομακρυνθεί πλήρως.

Έχει αποδειχθεί ότι ορισμένα βακτήρια του βιοφίλμ παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά αυξημένη έως και 1000 φορές – ακόμα και αν έχουν αποχωρήσει από αυτό – σε σύγκριση με βακτήρια ελεύθερης διαβίωσης του ίδιου είδους.

Οι καταναλωτές πάγου από παγομηχανές που δεν έχουν καθαριστεί – απολυμανθεί, συνήθως παρουσιάζουν μολύνσεις, γαστρεντερικές και πνευμονικές διαταραχές, καθώς και ψευδομολύνσεις.