Τα πρόσφατα ευρήματα της ΕΕΔΥΠΠΠ για τη μικροβιολογική ποιότητα του πόσιμου πάγου αναδεικνύουν ένα ουσιαστικό ζήτημα για τις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας: η παγομηχανή δεν είναι απλώς ένας τεχνικός εξοπλισμός. Είναι σημείο παραγωγής τροφίμου και πρέπει να αντιμετωπίζεται ως κρίσιμο σημείο υγειονομικού ελέγχου.
Η μελέτη βασίστηκε σε 965 δείγματα πόσιμου πάγου από μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας, από τις οποίες εφαρμόζουν γενικά προληπτικά μέτρα υγιεινής. Παρ’ όλα αυτά το 22,38% των δειγμάτων παρουσίασε αποκλίσεις στις μικροβιολογικές παραμέτρους, ενώ στο 13,37% του συνόλου εντοπίστηκαν κολοβακτηριοειδή, E. coli ή εντερόκοκκοι.
Το στοιχείο αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία: η ύπαρξη γενικών προληπτικών διαδικασιών δεν διασφαλίζει από μόνη της την υγειονομική κατάσταση στο εσωτερικό της παγομηχανής.
Η παγομηχανή λειτουργεί σε περιβάλλον υγρασίας, μεταβαλλόμενης θερμοκρασίας και συνεχούς επαφής με νερό. Σε εσωτερικά σημεία που δεν είναι ορατά ή δεν καθαρίζονται με εξειδικευμένη διαδικασία, μπορούν να δημιουργηθούν επικαθίσεις, άλατα, μούχλα και βιοφίλμ. Το βιοφίλμ αποτελεί οργανωμένη μικροβιακή επιφάνεια η οποία δεν αντιμετωπίζεται αποτελεσματικά με έναν απλό καθαρισμό ή με αποσπασματικές ενέργειες απολύμανσης.
Επομένως, το κρίσιμο ερώτημα δεν είναι μόνο αν μία επιχείρηση «καθαρίζει» την παγομηχανή της. Είναι αν εφαρμόζει τεκμηριωμένο πρωτόκολλο υγειονομικής συντήρησης κατάλληλο για τη συγκεκριμένη χρήση του εξοπλισμού και ικανό να απομακρύνει ή να ελέγχει το μικροβιακό φορτίο στις εσωτερικές επιφάνειες της μηχανής.
Σε επίπεδο συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις υγιεινής τροφίμων, η επιχείρηση οφείλει να έχει διαδικασίες ελέγχου κινδύνων, να εφαρμόζει διορθωτικές ενέργειες όταν εντοπίζονται αποκλίσεις και να διατηρεί τεκμηρίωση που αποδεικνύει ότι οι διαδικασίες αυτές λειτουργούν αποτελεσματικά. Η ανάθεση της εργασίας σε τρίτο συνεργάτη δεν απαλλάσσει την επιχείρηση από την ευθύνη για την ασφάλεια του πάγου που διαθέτει στον καταναλωτή.
Η ουσιαστική διαφορά βρίσκεται στην εξειδίκευση. Η υγειονομική συντήρηση παγομηχανών απαιτεί ειδικά πρωτόκολλα καθαρισμού και απολύμανσης, κατάλληλα υλικά, ελεγχόμενη εφαρμογή, καταγραφή των ενεργειών και επαλήθευση του αποτελέσματος. Για τον λόγο αυτό, η εργασία πρέπει να ανατίθεται σε εξειδικευμένες επιχειρήσεις και σε πιστοποιημένους υγειονομικούς συντηρητές, με γνώση των κινδύνων που σχετίζονται ειδικά με την παραγωγή πόσιμου πάγου.
Η SERACLEAN εφαρμόζει οργανωμένη διαδικασία υγειονομικής συντήρησης παγομηχανών η οποία περιλαμβάνει έλεγχο, καταγραφή ευρημάτων, καθαρισμό, απολύμανση, επαλήθευση και πιστοποίηση του αποτελέσματος.
Η ασφάλεια του πάγου δεν εξασφαλίζεται με μια γενική ένδειξη καθαριότητας. Εξασφαλίζεται όταν η παγομηχανή αντιμετωπίζεται ως αυτόνομη μονάδα παραγωγής τροφίμου, με εξειδικευμένη υγειονομική συντήρηση και αποδεδειγμένη αποτελεσματικότητα.
Πηγη :
